23.februar 2012 – Kava z velikim K (l. 1942 je bila Ljubljana ob dveh popoldan povsem odrezana od okolice)

Dns bomo s Tinetom iz Cafe Čokl mau rekl eno ali dve o prazničnih kavah… Mmm jes mam rad oboje in za pravi posladek se res splača jet h Čoklu… pa da vidmo kaj nam je spisal!

Kava zaseda resnično posebno mesto v človekovem prehranjevanju. Po njej ne posežemo, ker bi bili žejni, še manj ker bi bili lačni. Torej razlog za njeno uživanje tiči nekje drugje.

In res. Pri kavi je pomemben okus. Ko se je pred stoletji njena pot osvajanja brbončic šele začela, je prve konzumente navdušila z izrazitim in svojevrstnim okusom, ki bi ga težko primerjali s katerim drugim živilom oziroma napitkom. Izkušnja z nečim tako novim, kot je kava, je obogatila vsakdan in se od preostalih opravil tako zelo razlikovala, da je hitro pridobila poseben status. Pitje kave je postalo nekakšen obred – intimen ali družaben. Kofein je vzpodbudil intelekt, tako da je v družbi kar kipelo od razprav in ustvarjalnosti. Kavarne so resnično predstavljale nekakšen bazar idej.

Kako pa je danes? Naš planet se sicer vrti z enako hitrostjo, kot takrat, toda življenje na njem se je nekako pospešilo. Zatekamo se k poenostavljanju stvari in opravil, pri čemer zanemarjamo vrsto pomembnih razlik. Na enak način se lotevamo tudi pitja kave. Nič več ne gre za vsakodnevni obred s katerim bi sebi in kavi izkazali spoštovanje. Vse skupaj je postalo zgolj puhlo praznjenje skodelic, opravilo, ki ga vrinemo v sestanek ali prekratek odmor. Vse pogosteje pijemo kavo stoje, čakajoč avtobus, med hojo ali vožnjo. Vedno več je postopanja pred samopostrežnimi avtomati, ki požirajo kovance in plastične lončke polnijo z osladno rjavo tekočino.

Čoklova kava… s srcem do konca!
futrovnik

Pri uživanju kave je zelo pomemben stik z osebo, ki vam jo pripravlja. Afriški domorodci še danes počastíjo gosta v hiši že med samo pripravo, saj mu kavo ponudijo, ko je ta še v možnarju, tako, da jo lahko oceni še preden mu jo skuhajo. Nič ne ostane skrito. Pred očmi se odvije preobrazba zrna v tekočino. Tako postane kavni napitek medij, skozi katerega se tkejo in poglabljajo medčloveške vezi.

Želim si, da se bližajoče praznično vzdušje ne bi merilo zgolj z vsebinami izložb, katalogov in reklam. Želim vam, da bi se večkrat odpravili na sproščen klepet ob kavi in ji pustili, da opravi svoje poslanstvo. Da vam izpove zgodbo o edinstvenem plodu, ki ga uživa ves svet, ne glede na vero, raso ali starost. Želim si, da bi pok zamaška kdaj preglasilo trkanje skodelic in da bi o kavi razmislili kot o možnem darilu. Za nekoga posebnega in zase. Naj bo vaša naslednja kava praznična kava.

Še 64 dni…

24.januar 2012 – Kava z velikim K (l. 1982 se je rodil moj brat Aly)

Predn začnemo debato o kavi… Alyyyyyy FSEEEE taaaanaaaartabuuulš!

Zaj pa h Čoklu in Praokusu!. Še kdo ne ve kje je Cafe Čokl? To je ta lokal k ni zgolj lokal. To je prostor, kjer se iskreno posvečajo kavi. Najdete jih na Krekovem trgu 8, pred Šentjakobskim gledališčem oziroma lublansko vzpenjačo.

Tine pravi tako:
Neko jutro ob kavi, sem doživel, kot imamo navado reči, hladen tuš. Vasja, eden od pogostih sogovornikov na temo kave, me je presenetil s tezo, da bijem boj s t. im. praokusom. Je namreč mnenja, da bom ljudem precej težko dopovedal kaj je dober kavni napitek, ker se le-ti oklepajo določene tradicije uživanja kave. Tradicija pravzaprav temelji na razumevanju okusa kave, le-ta pa temelji na znamki, po kateri konzumenti največkrat posegajo, pa naj bo to v okviru domačega gospodinjstva ali v gostinskih obratih.

Priseganje na določeno znamko kavne mešanice pomeni vztrajanje pri določenem okusu, ker ga pač poznamo in smo nanj navajeni. To je potemtakem »praokus« za posameznikova usta. Okus iz katerega razvija vse ostale kavne asociacije, to je okus, ki zadovolji njegovo potrebo po razlagi kaj oziroma kakšna je kava. Na osnovi praokusa temelji tudi vsa nadaljna pričakovanja, ki jih bo v prihodnje imel od rjave tekočine v skodelici.

Cappuccino
futrovnik

Priznam, da je težko spreminjati prehranjevalne navade. Verjetno ravno zato, ker je sicer vsakokrat naš osebni praokus na preizkušnji. Ko vam nekdo ponudi skodelico drugačne in predvsem dobre kave, se lahko kaj hitro pripeti, da vas bo nova vrsta oziroma mešanica prevzela. Takrat utegnete svoji tradicionalni izbiri obrniti hrbet. Da bi se to dejansko zgodilo, je pri povprečnem pitju kave bolj malo verjetno. To pa zato, ker imamo opravka s kavnimi mešanicami. Te so produkt tradicije, ki temelji na domnevi, da so posamezne kavne vrste preveč izrazite in da ljudem ne bi ugajale. Rešitev so videli v zlitju okusov in načrtni tvorbi univerzalnega kavnega okusa. Mešanice sestojijo iz zrn različni vrst, iz različnih geografskih leg in zatorej tudi iz različnih pogojev rasti. Pražarne zaposlujejo ljudi, ki imajo dobre senzorične lastnosti in, podobno kot somelier pri vinu, razumejo vse komponente okusa. Ti nadalje razvijajo univerzalni okus, za katerega menijo, da bo ljudem najbolj všeč. S tem vam sugerirajo kavni okus, ki pa v naravi ne obstaja. Posamezna vrsta kave vam ga ne bi bila sposobna pričarati. Bi vas pa utegnila prijetno presenetiti z aromo, ki jo sicer kavi ne bi nikoli pripisali. Osebno navedeno prakso razumem kot veliko škodo. Na ta način se zmanjšajo vsakršne možnosti, da bi lahko kdaj izkusili posamezne vrste kav in iz različnih svetovnih rastišč. Raznolikost pri kavah je najmanj tolikšna kot pri vinih. Ali si predstavljate, da bi preostanek svojega življenja pili samo še mešanice vin. Da ne bi nikoli več okusili posamezne sorte ali posameznega letnika?

Zakaj je potem pri kavi toliko tolerance? Odgovor gre verjetno iskati ravno v praokusu!

Še 94 dni…

6.januar 2012 – Kava z velikim K (l. 1943 14. divizija krene na pohod na Štajersko)

Cafe Čokl… najbolša kavarna u Lublan. Sn reku kavarna? Cafe Čokl ni zgolj kavarna, k jih najdete po lublan. To je prostor, kjer se iskreno posvečamo kavi.
Najdete nas na Krekovem trgu 8, pred Šentjakobskim gledališčem oziroma vzpenjačo!

No in dns vas bomo naučil neki… neki kar ste lahko bral že v nedelo prologi… Jap, Tine rastura ni kaj:
IZ DŽUNGLE V SVET (Odprta kuhinja, 18.12.2011)

Skoraj celo stoletje so Turki obdržali monopol v svetovni trgovini s kavo. Že domača poraba je dajala lepe poslovne uspehe, ko pa so po njej začele povpraševati še ostale dežele, je kava kar naenkrat začela dišati po denarju.

Turki so imeli z Jemenci poslovni dogovor, nekaj podobnega, kar danes imenujemo predkupna pravica. Bilo je samo še vprašanje časa, kdaj se bodo prvi večji odjemalci (Francozi, Nizozemci, Španci, Angleži) odločili kavo kupovati neposredno v Jemnu. Seveda so se Turki, ki so težili k monopolu v trgovini s kavo, takoj zganili in začeli pritiskati na Jemen. Svet je vendarle postajal vse manjši, zato so kasneje svoje zahteve omejili na to, da smejo kupovati samo pražene plodove, ki so »šli skozi ogenj in s tem izgubili kalilno moč«. Nezaslišano bi namreč bilo, če bi se kolonialisti polastili sadik in s tem osamosvojili produkcijo. Sultan bi zaradi tega utrpel velike izgube na račun odpadlih carinskih dajatev.

Seveda se je sčasoma zgodilo prav to. Leta 1671 so se Nizozemci dokopali do surovih semen, ki so še imela kalilni potencial in jih tudi uspešno posejali na Javi, točneje na jugozahodnem delu, v bližini takratne Batavie oziroma današnje Džakarte. Rezultati niso izostali.

Istočasno so Francozi poskušali kavovec kultivirati na domačih tleh v Dijonu, toda neuspešno. Ko so podrobneje preučili pogoje rasti, so ga začeli gojiti v vseh svojih kolonijah. Temu zgledu so sledili tudi Angleži, ki so že obupali nad poskusi grofa Comptona na domačih tleh. Karto kavnih rastišč so, kot zadnji, s Filipini dopolnili še Španci in naenkrat so šle »transakcije« na kavnem trgu v popolnoma druge smeri.

Nekako na sredini 17. stoletja so Nizozemci Turkom odvzeli vodilni položaj v trgovini s kavo. Dobrih sto let kasneje so položaj zavzeli Francozi, po tem obdobju pa so bili tržni deleži precej bolj enakovredni. Razlike so postale, bolj kot ne, očitne v kvaliteti, saj so kavovci vendarle rastli v nekoliko različnih okoljih.

Kava je postala vir velikih zaslužkov, poraba je naglo naraščala in nagovorila cel svet, ne glede na geografski položaj, starost, vero ali raso. Danes so kavni napitki, merjeno v popitih količinah, na drugem mestu, takoj za vodo. Tudi na lestvici surovin je na drugem mestu, takoj za nafto(!) in nič ne kaže, da bi številke padle. Svetovni trg vedno bolj povprašuje po tej dobrini, kar ustvarja lepe razmere za borzne špekulacije. Z namenom, da se to kolesje ne bi prehitro zaustavilo, si ponudniki vedno znova izmišljajo všečne kavne produkte, ki so predvsem rezultat študij psihologije potrošništva in ne več rezultat ljubezni do tega izjemnega ploda, ki smo ga dobesedno iztrgali iz afriškega tropskega gozda.

futrovnik

Mmmm kava. Mmmm kava z velkim K! Vableni v Cafe Čokl!

12. december 2011 – Kava z velkim K (l. 1969 je Grčija izstopila iz Sveta Evrope malo pred tem, ko naj bi jo izključili zaradi njenega vojaškega režim)

Dns sva šla z Mašo spet na kavo. Na najbolšo kavo h Čoklu! To je lokalčk tm na Krekovem trgu 8 v Lublan… desno od lutkovnega gledališča oz. mau dol od vzpenjače proti tržnici…
No in še piko na i nama je naredil Tine, ki se je spustil z nama v debato o kavi… ajde bl z Mašo k z mano 🙂 in treba je rečt… človk ve. Mislm ne piše zaston za Delo (recmo njegove članke si loh prebirate v nedelovi prilogi “Odprta kuhinja…) in za svojo spletno stran, kjer nas uči o kavi…

Dns bomo neki rekl o vodi ob kavi.
Kozarec vode, prosim!

Voda se pije pred samim zaužitjem kave, lahko tudi vmes. Njen namen ni, da si popravimo grenak “aftertaste” temveč, da oplaknemo brbončice in jih pripravimo na novo okušanje (zaznavo okusov). Zmerna grenkoba, ki je lepo zaokrožena z ostalimi priokusi, je zaželjena. Moteča je tista trpka grenkoba, ki zgane zadnji in stranski del jezika, čisto na koncu, že skoraj pred žrelom in nemalokrat spominja na okus po zažgani gumi. No, zaradi takih kav naročajo zraven še kozarec vode. V enem od ljubljanskih lokalov vam bodo postregli ob kavi celo cedevito. Ne vem kaj mislijo s tem, ampak jasno je, da o kavi nimajo pojma. Mogoče so si pa priznali, da strežejo porazne napitke in cedevito pritikajo zraven iz usmiljenja do svojih gostov.

Če pijete kavo istočasno še z neko drugo pijačo, boste prikrajšani za lepo kavno izkušnjo. Odsvetujem (če jih že prepovedati ne morem) gazirane pijače … CO2 za trenutek omrtviči brbončice in potem ni več pomembno kaj pijete.
futrovnik

Tine hvala za kavo!!! + upam, da bo čim več gostincev dojelo da kava ni samo 1,5€! ampak da je za nas goste lahko tudi kaj več! 😉

17. november 2011 – Kava z velkim K (l. 1970 je Douglas Engelbart prejel patent za računalniško mišk)

S Tinetom iz Cafe Čokl se bomo dns mau pogovarjal o črnih vrečah

Izpred let se spomnim trgovske domislice, ki je bila sila preprosta reč. Črna vreča z nedoločljivo vsebino … ker je bila vreča pač črna. Jasno je bilo, da je artikel namenjen mlajšim, ampak smo se ob prebiranju vrečk zabavali tudi malo manj mlajši. ”Kaj, a čmo eno … dejmo jih več, bomo vidl ka je not!” Kupljeno! Odpremo prvo: par trdih žvečilk, posušene čokoladne … neki, par figuric iz ničvredne plastike itd. Odpremo naslednjo: malo manj žvečilk, več plastike … ej, kje pa je čokolada?! “Aha, to je to, ok no … mal heca, ampak kupu je pa ne bom več.”

Ampak s kavo pa ni hec! In vendarle je čisto vsako pakiranje kave po svoje “črna vreča”. Kupuješ nekaj, pa ne veš kaj točno je notri. Na embalaži piše kava … torej je notri kava. Čokl kaj se potem tako razburjaš?

Pa poglejmo primer vina: Steklenica z etiketo, ki kupca informira o naslednjem: ime vinarja, regija oziroma vinorodni okoliš, naziv vina oziroma sort(e) grozdja, letnik, vsebnost alkohola, profil arome in okusa, tudi predlog h kakšni hrani se prileže, navodilo pri kakšni temperaturi se ga postreže … torej cela kopica podatkov, ki kupca usmerjajo in pripomorejo, da vino spozna in za kratek čas dejansko posvoji, ter postane ponosen lastnik buteljke.

No in kaj je potem s to kavo? Nič! Kupiš jo, pa dejansko nič ne veš o njej. Ponavadi napišejo kakšno geografsko ime, ki navadno nima kaj dosti veze z dobro kavo. Navedejo proizvajalca mešanice (ne pa same plantaže) in rok uporabe. O namigu za pripravo niti sledu, kaj šele o zastopanosti posameznih vrst kav v mešanici ali priporočljivi odmerek za en napitek, piše samo za kakšen način priprave je primerna. Nič ne vem o tem, kakšen nabor okusov lahko pričakujem, kakšna bo aroma. Ne poznam niti karakteristik rastišča, regije, načina obdelave, ali je srednje ali močno pražena. Nimam pojma kaj je v njej in kakšen napitek lahko pričakujem. Izkušnja s tako kavo bo pač ”črna vrečka”.

Črna vreča
futrovnik

(Mogoče bo pa kdo lansiral kavni produkt s takim imenom :))

3. november 2011 – Kava z velkim K (l. 1718 se je rodil John Montague)

S Tinetom iz Cafe Čokl se bomo dns neki naučil o Espressu… in Zakaj espresso?

Od vseh možnih načinov priprave kavnih napitkov (po domače, instant, air-press, french-press, espresso, filter, “caffettiera” …) mi je še vedno najljubši espresso način. Od vseh zahteva največjo infrastrukturo in od vseh naštetih začne pri celem zrnu.

Infrastruktura sestoji iz treh elementov: mlin, aparat in mehčalec vode. Mlin omogoča prilagajanje zrnavosti (granulacije) in doziranja (gramature). Aparat omogoča pripravo napitka s pomočjo (praviloma) devetih barov vode, ki dobesedno iztisnejo vse zaželjene esence iz kave. Mehčanje vode pa odločilno vpliva na kakovost ekstrakcije kave in nima zgolj preventivne vloge pri preprečevanju nabiranja vodnega kamna v aparatu. Moja opažanja so, da je okus najboljši prve dni po deporaciji. Kasneje, ko se trdota nekoliko povrne so tudi napitki nekoliko “trši”. Enostavno niso dovolj mehki in imajo krajši razpon.

Espresso način ekstrahiranja je zame edini pravi način, ker mi omogoča maksimalno kontrolo prehajanja zrna v napitek. Prehajanje vroče vode skozi sveže mleto kavo, pod pritiskom, deluje naravnost čarobno. Sleherni drobec kave prepoji in iz matrice izrine komponente okusa in arome. Skozi sito potisne tudi najmanjše delce, ki skupaj s paro in ogljikom formirajo kremo na površini. Okus je poln in intenziven, če smo delali pravilno bo tudi dober. Kvaliteten napitek bo navduševal z zmerno prisotnostjo kislega, ki ne sme prevladovati, temveč zgolj zaokroži menjavanje posameznih vtisov na jeziku. Ravno toliko, da preglasi karbonificirano noto, ker konec koncev je zrno praženo, mar ne. Dobri senzoriki (ne vem, če je to sploh pravilen izraz) bodo zaznali široko paleto arom, ki jih ne bi našteval, saj so ti odvisni od sestave mešanice oziroma od vrste kave in stopnje praženja, v končnem pa tudi od dosledne priprave na dobri infrastrukturi.

Espresso
futrovnik

Mmmm, je kdo za kufe pr Čoklu? 😉

27. oktober 2011 – Kava z velkim K (l. 1996 je bil organiziran prvi ljubljanski maraton)

Kava. Začeli bomo govoriti o Kavah in ne kavah. Torej Kavi z velkim K. Cafe Čokl je bil dost prjazn in sva se dogovorila, da bova ljudi naučila nekaj o Kavah. Pravzaprav vas bo o Kavi učil Tine! 😉 (tudi mene!).
Kavarno Čokl valda poznamo fsi Lublančani… nahaja se tm na Trubarjevi 18 oz. zaj po novem še na Krekovem trgu 8. To je tm pr Šentjakobskim gledališčem oziroma vzpenjači. Dhooo. 😀

No in za prvo objavo… bomo napisali neki zakaj… prigodo… nostalgijo (neki za nas in naše babice!):
Katica – kafica
S kavo sem se seznanil v obdobju, ko je sploh še nisem pil. V otroštvu sem veliko časa preživel pri stari mami na Notranjskem od koder imam najlepše spomine. Eden od teh so njeni izleti z avtobusom v Trst, kjer je nakupila par malenkosti, predvsem pa dve kili kave. Samo dve kili (!) … takrat je veljala omejena količina dobrin, ki jih je posameznik smel prepeljati čez mejo.

Kava je bila pakirana surova, se pravi, da jo je bilo potrebno pražiti. Stara mama je to počela na pladnju in v pečici kmečkega štedilnika, kurilo se je (še danes) na drva. Vse skupaj je počela po občutku, temperaturo je lahko uravnavala zgolj z odpiranjem vratc štedilnika. Ko se ji je zdelo, da je bilo praženja dovolj, je pladenj s kavo enostavno pustila, da se ohladi. Danes vem, da je praženje kave precej zahteven postopek, zato sem prepričan, da je bila tista kava takrat prepražena, če že ne kar zažgana. Ampak to sploh ni bilo pomembno, bila je “domača” in kot taka boljša od vsake druge, kupljene v trgovini. Šlo je za obred, včasih so kavo sproti pražili v zato prirejenem bobenčku na dolgem držalu, ki si ga obračal nad odprtim ognjem. Ko je iz njega začel prihajati omamni vonj pražene kave so par zrn stresli na dlan in proučili barvo. Če je bilo potrebno so vse skupaj še malo pražili sicer pa so jo zmleli in skuhali kavo.

Za bosanski način kuhanja t.im. turške kave (stara mama je bila namreč bosanskega porekla) je značilno pobiranje prve kreme. To je krema, ki nastane na površini ob vsutju zmlete kave v vrelo vodo. To kremo/peno so pobrali in razdelili po posameznih skodelicah, nato kavo še enkrat zavreli in končno natočili. Kasneje sem dognal, da niso kuhali ravno močnih napitkov, kar je bilo razumljivo glede na to, da se je ”obred” ponovil večkrat na dan.

Še danes se pri hiši ob vsakem obisku skuha kava. Pijem jo, ker ohranja spomin na staro mamo in zato, ker drugače niti ne znamo. Pijem jo iz spoštovanja, da ji izrazim dobrodošlico po dolgi poti, ki jo je prepotovala. Kava – svetovna popotnica.

Ena… prava
futrovnik

Če vas pa zanima kaj več… ste valda vableni, da obiščete Cafe Čokl al pa da počekirate njihovo stran. 😉
+ hvala Svetlana za dobro besedo! 😉