15.junij 2012 – Kava z velikim K (l. 1996 je umrla Ella Fitzgerald, ameriška jazzovska pevka)

Skočmo spet h Čoklu na kavo… in za vas piše Tine:

Jezik je glavni okuševalni organ. V sodelovanju z mehkim nebom, žrelom in nosno votlino je sposoben signale kemičnih dražljajev preko centralnega živčevja prenesti do možganov. In to v neposredno bližino centra za spomin in čustva. Zato ni nenavadno, da določen okus aktivira ustrezne emocije oziroma oživi kakšnega od prijetnih spominov.

Kava oziroma vonj po kavi zagotovo sodi med tiste, ki poživljujoče deluje na nas in obvezno sproži željo po kavnem napitku. Že ob prvem požirku se zgodi pravi mali čudež. Kemoreceptorji, ki “poseljujejo” naš jezik, prestrežejo sleherno molekulo in jo pretvorijo v signal. Zaznave tisočih brbončic se združijo v okus in potrebno je veliko vaje, da se naučimo izluščiti in prepoznati posamezne elementarne okuse.

Učili so nas, da obstajajo štirje osnovni okusi: grenko, slano, kislo in sladko. V resnici jih je pet in znanstveniki so tudi že namignili na šestega. Sprva so menili, da posamezen okus zazna določena cona jezika, kar pa so kasneje nekoliko dopolnili z razlago, da pravzaprav z večino površine jezika okušamo vse okuse, res pa je, da posamezni deli jezika predstavljajo maksimum zaznave določenega spektra. Na primer: sladko okušamo s celim jezikom, toda konica naj bi bila za ta okus najobčutljivejša.

Omenjeni peti okus se imenuje umami. Beseda je sposojena iz japonščine in v neposrednem prevodu pomeni “dober okus”. Težko ga je enostavno razložiti, zato ga tolmačijo s primerjavo različnih jedi. Pri tem se največkrat sklicujejo na meso, sojino omako, zorjen sir in številne ostale, z beljakovinami bogate jedi.

No, s kavo je podobno! Kava je sladka, slana, kisla, grenka … vse! Med pitjem dobre kave razpoznavamo številne priokuse: kakav, čokolada, karamela, pražen lešnik, jedrca mareličnih koščic, okus staranega vina, včasih vanilija, mnoge arabike presenetijo s paleto svežih okusov citrusov, robid ali borovnic ipd. Harmonična je tista kava, pri kateri ne moremo izpostaviti nobenega od osnovnih okusov, temveč se nam vsi razlivajo po jeziku in prehajajo eden v drugega. Zato nas bo dobra kava vedno spravila malce v zadrego. Ker jo bo pretežko opisati in karakterizirati.

futrovnik

Različne vrste kavnih plodov imajo različno prevlado okusov. Zato italijanska tradicija temelji na mešanju različnih sort, pri čemer skušajo ustvariti čimbolj harmonično mešanico. Nekoliko bolj jo tudi pražijo, do t.im. stopnje Full City, kar bi prevedeno v temperature pomenilo 220-240 stopinj celzija. Višja stopnja karamelizacije bo rezultirala v nekoliko bolj grenke tone, ki bodo ob pravilni pripravi spominjali na čokolado ali kakav. Nasploh je grenkoba redna spremljevalka kavnih napitkov in ker je razlogov zanjo lahko več, jo je smiselno obdelati v enem od naslednjih prispevkov.

Torej, kar se mene tiče poznamo šest okusov: grenko, slano, kislo, sladko, umami in omamni (=kavni)!

Mmm… vableni na umani in omamni okus v kavarno Čokl pr Lutkovnem gledalušču!

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja