21.september 2012 – Kava z velikim K (l.1982 se je rodil Boris Makarovič Maky)

Mogoče je kdo gledu preverjeno v tork? Hmmm če ste je biu umes en top prispevk o kavi… in v nejm najdemo tut Čokla! Bravo… en večjih poznavalcev kave in lastnik kavarne Čokl na Krekovem trgu 8, pred Šentjakobskim gledališčem oziroma vzpenjačo… vas pričakuje!

Dns bomo s Tinetom neki reki o…. Espressu

Od vseh možnih načinov priprave kavnih napitkov (po domače, instant, air-press, french-press, espresso, filter, “caffettiera” …) mi je še vedno najljubši espresso način. Slovenska različica poimenovanja mi ni pri srcu, “ekspreso” preveč namiguje na hitrost, ki pa ni bila osnova za poimenovanje napitka. Espresso je namreč italijanski pridevnik in pomeni “izražen” (esprimere = it. izraziti).

Espresso je standardiziran kavni napitek, ki je osnova tudi za vse nadaljnje izpeljanke z mlekom. Bolj kot količina tekočine ga opredeljuje čas ekstrahiranja, ki naj bi bil največ petindvajset sekund. Pri ustreznih nastavitvah bo v tem času v skodelico steklo približno petintrideset mililitrov napitka. Za slovenski trg, je tako “majhna” količina kave težko sprejemljiva in se povečini še vedno prakticirajo predolgi oziroma podaljšani napitki, kar je največja napaka, ki jo pri pripravi espressa lahko naredite. V prvi fazi ekstrakcije, torej v prvih dvajsetih sekundah, se iz mlete kave izločijo najbolj mobilne snovi, komponente okusa in arome. Kasneje, pri daljših časih ekstrakcije, pa se začneta izdatneje izločati kofein in naravno prisotna kislina. Zato je bistveno bolje espresso razredčiti z dodajanjem navadne vroče vode. Takšen napitek poznamo pod imenom “americano”.

futrovnik

Zanimiv je tudi razlog, zakaj ljudje naročajo in pijejo podaljšane napitke. Večina pravi, da je kratka kava premočna. To deloma drži, vsaj kar se okusa tiče. Pri kavi namreč govorimo o dveh vrstah moči: moč okusa in moč učinkovin. Ti dve sta v obratnem sorazmerju. Kratka kava bo močna po okusu, toda z malo vsebnostjo učinkovin, ker se te v prvi fazi še niso uspele izločiti. Pri podaljšanih napitkih pa bomo okus sicer razredčili na večji volumen toda hkrati ga bomo kontaminirali z neželjenimi substancami. Izkaže se, da pivci daljših napitkov pravzaprav zaužijejo veliko učinkovin in zatorej pijejo močne kave.

Espresso način ekstrahiranja je zame edini pravi način, ker mi omogoča maksimalno kontrolo pretvorbe zrna v napitek. Prehajanje vroče vode skozi sveže mleto kavo, pod pritiskom, deluje naravnost čarobno. Sleherni drobec kave prepoji in iz matrice izrine kavne esence. Skozi sito potisne tudi najmanjše delce, ki skupaj s paro in ogljikom formirajo kremo na površini. Okus je poln in intenziven, če smo delali pravilno bo tudi dober. Kvaliteten napitek bo navduševal z zmerno prisotnostjo kislega, ki ne sme prevladovati, temveč zgolj zaokroži menjavanje posameznih vtisov na jeziku. Ravno toliko, da preglasi karbonificirano noto. Izkušeni pivci bodo zaznali široko paleto arom, ki jih ne bi našteval, saj so te odvisne od sestave mešanice oziroma od vrste kave in stopnje praženja, pa od dosledne priprave na dobri infrastrukturi in navsezadnje tudi od psihofizičnega stanja konzumenta.

Dodaj odgovor

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja